燙漂也稱預煮，是將疏菜材質在滾水或蒸汽發生器中停掉間歇候加熱代理，再停掉冷卻后。經疏松、硫代理后的疏菜材質在糖制前都需停掉預煮，撤除農藥殘留的二氧化反應物硫，疏松劑等，一同預煮還還可以疏松連接結構，為了方便滲糖，鈍化或切割酶的抗逆性，解決氧化反應物，預煮情況依材質而定。那方面和法師共享一次對疏菜停掉燙漂時的關注著事變：

1、溫度和時候：各類果品所請求的燙漂溫度不完整一樣，如山查應在75℃以下燙漂，以避免果膠受熱溶脹，引發裂果；豌豆在滾水或稍低于滾水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍普通80℃燙漂。是以，燙漂的溫度和時候挑選，應按照詳細果蔬質料的品種、成熟度、嫩度、光彩等特征綜合斟酌，普通在滾水或略低于沸點的溫度下處置2-10分鐘。 

2、對燙漂液的請求：各類質料對燙漂液的請求也不完整分歧，紅色質料要用檸檬酸調劑燙漂液pH值，以避免褐變（酚酶適pH值為6-7，低于6，活性較著削弱，可在pH=3前提下燙漂）；綠色質料請求在燙漂液中加堿，使其pH值為7.5-8.0擺布（不跨越9），以抑 制葉綠素脫鎂。 

3、冷卻：燙漂后應敏捷用冷水將質料冷卻，以避免余熱持續感化，同時也有利于撤除燙漂時排擠的粘性物資（如罐藏時形成罐液混濁）。

4、燙漂規范：燙漂時應準確把握燙漂規范，以鈍化酶為準繩，除從時候（2-10min）上把握外，普通應把握半生不熟的準繩，構造通明，亮光度增添，軟而不爛等；也能夠檢測過氧化物酶活性，方式為：燙漂質料外表滴上0.3%的雙氧水，如氣泡微小，則表現燙漂完整，或在燙漂后質料切面上滴上0.1%聯苯胺，再滴上0.3%雙氧水，若穩定色，則燙漂完整，若變藍，燙漂不完整。

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